Noisettes de chevreuil aux poires

8 noisettes de chevreuil 1 bouteille de vin rouge (Chinon ou Médoc) 2 cuillères à soupe de cognac 4 poires Conférence une demi carotte une demi branche de céleri 1 oignon 1 branche de thym 1 feuille de laurier de la muscade 1 baie de genièvre 1 clou de girofle 100 g de beurre sel poivre

1/ Épluchez la carotte, l'oignon et les poires. Émincez la carotte, l'oignon et la branche de céleri. 2/ Dans un saladier, recouvrez les noisettes de chevreuil avec les légumes, le thym, le laurier et une 1/2 bouteille de vin rouge. Laissez mariner 2 heures minimum. 3/ Dans une casserole, faites cuire les poires épluchées mais entières 20 minutes avec le reste de vin et le clou de girofle. 4/ Une fois cuites, égouttez les poires et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. 5/ Retirez la viande de la marinade puis filtrez le vin. 6/ Dans une petite casserole, faites réduire le vin de trois quarts à feu doux, 15 minutes environ. Incorporez 50g de beurre, sans faire bouillir. Goûtez, salez et poivrez. Gardez au chaud. 7/ Dans 50g de beurre, saisissez les noisettes de chevreuil 3 minutes de chaque côté. Salez, poivrez avant de les retourner. 8/ Servez aussitôt les noisettes bien chaudes, nappées de la sauce au vin, avec les poires. Astuce : La marinade et l’accompagnement aux poires se déclinent aussi très bien sur d'autres gibiers, comme le sanglier ou la biche.