Noisettes de carré de veau le Vedelou cuites lentement en croûte de moutarde légumes au jus au romarin

1 carré de veau (1,3 kg environ) - 3 c. à soupe de moutarde de Charroux - 3 c. à soupe de miel - 3 c. à soupe de chapelure - 50 gr de beurre - 3 échalotes - 1 tête d'ail - 1 grosse carotte - 1 cl de vin blanc - romarin.
Pour le wok : 1 carotte - 1 panais - 1/2 choux romanesco - 2 cébettes - 40 gr de pois gourmand - 1 cl de sauce soja - herbes fraîches.

Parer le carré de veau en taillant 2 longes identiques. Garder les os pour la sauce. Mélanger la chapelure, la moutarde et le miel. Réserver. Colorer de chaque côté les noisettes de veau dans un sautoir. Réserver. Dans le même sautoir, ajouter les os, faire colorer puis ajouter la carotte, les échalotes et l'ail. Faire suer et déglacer avec le vin blanc : mouiller à hauteur et laisser cuire 20 min. Passer au chinois et faire réduire avec une branche de romarin. Tailler les légumes pour le wok en tranches pas trop épaisses, les poêler à feu vif et déglacer avec un peu d'eau et la sauce soja. Mettre à four chaud (170°) les noisettes de veau badigeonnées de chapelure.
Laisser cuire 10 à 15 min jusqu'à coloration. Servir le veau tranché arrosé de sauce avec les légumes et quelques herbes fraîches.