NOIX D ENTRECÔTE SALERS FAÇON WELLINGTON

Pâte feuilletée inversée Pour le tourage : 700 g Beurre de tourage 300 g Farine T55  Pour la détrempe : Farine T55 700g 30 g Sel fin 225 g beurre de tourage 300 g eau Duxelles de champignons : 250 g de champignons de paris 1 échalote 1 gousse d’ail confit sel et poivre 30 g de beurre 5 g persil plat 50 g de jus de viande lié

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE : Réaliser un beurre manié avec les éléments du tourage. Pétrir sans trop insister les éléments de la détrempe. Réaliser deux pâtons, puis mettre au repos au froid. Réaliser 1 tour simple, puis deux tours double en observant des périodes de repos au froid. DUXELLES DE CHAMPIGNONS : Cuire la brunoise de champignons avec les échalotes et l’ail confit. Assaisonner et lier votre duxelles avec le jus de viande. Débarrasser au froid. NOIX D’ENTRECÔTE : Colorer la noix d’entrecôte de Salers au beurre, puis assaisonner. MONTAGE : Monter dans un cercle à entremet de diamètre 10 cm, une couche de duxelles de champignons, puis la noix d’entrecôte et terminer avec une couche de duxelles. Filmer et réserver au froid. Abaisser votre feuilletage à une épaisseur de 3,5. Monter l’insert préparé sur une base de feuilletage, puis recouvrir avec une abaisse de pâte. Dorer et décorer votre Wellington. CUISSON : Cuire 20 min à 220 degrés, puis 15 minutes à 180 degrés.