Mitonnée de petits Poulpes, piment d’Espelette et Risotto “Carnaroli” au Citron

1 Poulpe de 1kg200 - 3 Échalotes - 20cl d’Huile d’olive - 2 Carottes - 1 feuille de Laurier - 2 cuillères à café de Fenouil en poudre - 100 g. de Beurre - 70 g. d’Ail haché - ½ l. de Vin Blanc - 3 g. de piment d’Espelette - 1 cuillère à café de Concentré de Tomate - 2 Cébettes fanes - ½ cube de bouillon de Volaille - 200g de riz Carnaroli 

Pocher le poulpe à 90 degrés pendant 3 h et le réserver au frais. Ciseler finement les échalotes. Tailler les carottes en « matignon ». Faire suer à l’huile d’olive l’ail haché lentement puis 2 échalotes avec les carottes. Ajouter le concentré de tomate, le fenouil en poudre, le piment d’Espelette et déglacer avec 25cl de vin blanc. Laisser mijoter 15 mn environ. Finition de la mitonnée : ajouter le poulpe finement émincé dans la sauce. Pour le risotto : faire suer une échalote lentement à feu doux. Ajouter le riz Carnaroli et le faire nacrer. Déglacer avec le reste de vin blanc. Réduire à sec puis ajouter une fois et demi en eau la quantité de votre riz. Laisser cuire environ 10mn en remuant de temps en temps. Ciseler en fines rondelles les cébettes qui vous serviront à la finition de votre plat.