Mini-Burger primeur au St Môret et ketchup de betterave

Pour le pain brioché : 8 g de levure de boulanger 15 g de crème liquide 5 g d'encre de seiche 225 g de farine 30 g de sucre 1 pincée de sel 4 oeufs entiers 125 g de beurrePour le ketchup de betterave : 7,5 cl de vinaigre de framboise 100 g de sucre semoule 175 g de betteraves rouges cuitesPour la garniture : 300 g de St Môret 1 concombre 200 g de carottes 200 g de céleri boule 1 cuillère à soupe d'herbes fraîches 1 oignon rouge 50 g de câpres 12 belles feuilles de coeur de laitue 1 pomme verte 1 citron jaune  Poivre

1/ Pour le pain brioché, faites tiédir à 40°C la crème, l'encre de seiche et délayez la levure de boulanger. Dans une cuve d'un batteur, ajoutez la farine, les oeufs, le sucre, le sel et la préparation. Pétrissez le mélange à l'aide du crochet pendant 15 minutes à petite vitesse, puis ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez de nouveau pendant 15 minutes. Réservez 12 h au frais. 2/ Détaillez la pâte en boules de 40 g et donnez-leur du corps. Laissez poser 1h30 à température ambiante avec un linge humide. 3/ Enfournez à 180°C pendant 15 minutes environ. 4/ Pour le ketchup de betterave, faites cuire tous les éléments puis mixez fortement jusqu'à l'obtention d'une texture d'un ketchup. 5/ Pour la garniture, épluchez les carottes et le céleri boule et taillez-les en fine julienne. Épluchez le concombre, taillez-le en petits dés, puis mélangez-le avec le St Môret, les câpres et les herbes fraîches. 6/ Taillez 8 tranches de pommes vertes dans le sens de l'épaisseur et retirez le coeur. Nettoyez les feuilles de laitue et donnez-leur une forme cylindrique. Épluchez l'oignon et coupez des rouelles. 7/ Ouvrez les burgers dans l'épaisseur et chauffez-les 3 minutes au four. Farcissez-les de crème St Môret, de salade, de rouelles d'oignons rouges, de julienne de carotte et de céleri, puis râpez quelques zestes de citron jaune. 8/ Servez les burgers dans une assiette accompagnés de ketchup à la betterave.