Milles-feuilles au Roquefort Société®

Pour le biscuit : 100 g de biscuits petits beurre 20 g de beurre en pommadePour la gelée de poivron : 250 g de purée de poivron 0,5 g d’agar-agarPour la couche de roquefort Société® : 250 g de Roquefort Société® 25 g de beurre en pommadePour la mousse de roquefort : 125 g de lait 2 jaunes d’oeufs 20 g de sucre 37 g de Roquefort Société® 2,5 feuilles gélatine (argent) 200 g de crème fouettéePour glaçage blanc : 40 g d’eau 75 g de sucre 80 g de crème fluide 3 feuilles de gélatine (argent)

1/ Réduisez les biscuits en poudre et incorporez-les au beurre pommade. Etalez la pâte dans un moule rectangulaire sans fond sur du papier cuisson (ou toile Silpat) et enfournez à 190°C jusqu’à coloration. Réservez. 2/ Dans une casserole, faites fondre la purée de poivron et ajoutez l’agar-agar à 10°C. Montez le mélange à 90°C et versez la préparation dans un moule rectangulaire sans fond. Réservez au frais jusqu’à ce que la gelée prenne. 3/ Malaxez le Roquefort Société® à l’aide d’une spatule et ajoutez le beurre en pommade. Mélangez bien. Etaler ce mélange sur la gelée de poivron sur 3mm d’épaisseur. 4/ Mousse de Roquefort : faites infuser le Roquefort Société® dans le lait et faites bouillir puis laisser refroidir. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez le lait refroidi. Mettez sur le feu et laissez chauffer sans cesser de remuer. Lorsque le mélange nappe la cuillère et avant que le premier bouillon ne se forme, ôtez du feu. 5/ Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Une fois que le mélange atteint 35°C, ajoutez délicatement la crème fouettée et versez sur la gelée de poivron. 6/ Glaçage : faites ramollir la gélatine dans de l’eau glacée. Mélangez le reste des ingrédients. Portez le tout à ébullition et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à 35°C, puis versez le glaçage en fine couche sur le montage congelé.