Mille-feuille de pommes et pruneaux fermiers des Fleurons & crème au sucre muscovado

150 gr de pruneaux mixés - 150 gr de pommes en brunoise - 300 gr de crème liquide - 15 gr de poudre d’amandes - 22 gr de sucre semoule - 60 gr de sucre muscovado - 72 gr de chocolat blanc - 24 gr de beurre - 12 gr de farine - ½ zeste de citron vert - ¼ de zeste de citron et d’orange - 2 gr de pectine - 1 feuille de gélatine - 1 pincée de sel.

Mélanger la poudre d’amande, la farine, le sel, 12 gr de beurre et de sucre et cuire 25 min à 160° pour faire un crumble. Faire fondre 12 gr de beurre et le chocolat, ajouter le crumble, 10 gr de muscovado, zestes de citrons verts et mouler dans la forme prévue. Cuire à l’étouffée les pommes avec les autres zestes, ajouter les pruneaux, pectine et réserver. Bouillir la crème et le reste de muscovado, verser sur 60 gr de chocolat et la gélatine et réserver 4 h au frais avant de monter au batteur.
Après avoir moulé les différents composants, les superposer les uns sur les autres et mettre le tout sur la tranche et déposer sur la compotée de pommes et pruneaux.