Merveilleusement fraise !

Meringue coco : 125 g de blanc d’œuf - 125 g de sucre - 125 g de sucre glace – coco râpée Compote de fraise : 250 g de purée de fraises fraîches - 6 g de pectine NH - 50 g de sucre - 25 g de jus de yuzu – 250 g de fraises - Crème mojito : 140 g de crème - 50 g de glucose - 20 g de feuilles de menthe - 10 g de zestes de citron vert - 285 g d’œufs - 85 g de sucre - 210 g de chocolat blanc - 55 g de beurre de cacao - 30 g de masse gélatine - 135 g de jus de citron vert - 5 g de rhum – Décoration : chantilly - concentré de fraise

Pour les meringues, monter les blancs avec le sucre. Ajouter le sucre glace. Faire des boules de 20 g de meringue. Recouvrir de coco râpée. Cuire 2 h à 100°. Cuire tous les ingrédients de la compote de fraise ensemble. Mixer et ajouter les fraises. Réserver au frais. Préparer la crème mojito : infuser la crème avec le glucose, la menthe et le citron. Mixer et passer au chinois. Faire bouillir le reste des ingrédients dans une casserole, sauf le rhum et la gélatine. Ajouter le rhum, la gélatine et 140 g de crème infusée. Mixer. Garder au frais. Remplir les coques de meringue de crème mojito, recouvrir de chantilly et de concentré de fraise. Servir sur la compotée de fraise.