Merlu rôti, pommes Ratte et truffes, Mousseline et croustillant au cresson

4 pavés de merlu - 2 grosses pommes de terre - 8 pommes de terre Ratte - 100 g de crème fouettée - 20 g de truffes.

1/ Faites cuire les petites pommes de terre Ratte à l’eau salée. 2/ Epluchez-les et intercalez sur la peau des pavés de merlu des rondelles de pommes de terre avec des rondelles de truffe. Réservez. 3/ Faites cuire les autres pommes de terre à l’eau salée. 4/ Mixez-les et ajoutez de l’eau de cuisson afin d’obtenir une purée. 5/ Faites tremper 10 minutes 2 feuilles de gélatine. Essorez-les, ajoutez-les à la purée avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez. Incorporez délicatement à cette pu-rée la crème fouettée. 6/ Saisissez les pavés de merlu au beurre salé à la poêle, 3 ou 4 minutes, d’un seul coté, mais en les arrosant régulièrement. 7/ Servez immédiatement avec la mousseline.