Merlu à l’oseille, oeuf de canne, foie gras grillé

400 g de ventre de merlu ou de filet de merlu 4 peaux de canard 4 belles feuilles d’oseille 8 asperges blanches 4 oeufs moyens fermiers 80 g de foie gras frais du Périgord de la fleur de sel poivre en moulin huile d’olive quelques lamelles de betteraves crues pour la décoration

1/ Secouez les oeufs pour bien recentrer le jaune. Faites-les cuire au four à 65°c pendant 2 heures. 2/ Retirez la peau du merlu, salez légèrement. Dédoublez les peaux de canard de façon délicate pour ne pas les abîmer. Roulez le merlu dans les peaux de canard avec les feuilles d’oseille au milieu et ficelez bien serré. 3/ Epluchez les asperges et faites-les cuire à la vapeur 12 minutes, puis coupez-les à votre convenance. 4/ Faites rôtir les merlus pour bien colorer la peau, pendant 10 minutes. 5/ Griller le foie gras du Périgord et coupez-le en petits cubes, disposez sur l’oeuf tiède ouvert avec un peu de fleur de sel et un bon coup de moulin à poivre. 6/ Réchauffez les asperges avec un peu d’huile d’olive. Coupez les boudins de merlu, pour bien voir l’intérieur. Dressez. Conseil : Vous pouvez servir l’ensemble avec un bon jus de canard fait des carcasses de canard, colorées au four et cuites dans l’eau pendant quelques heures, avec réduction.