Médaillons de ris de veau en croûte de noisettes, asperges blanches, pomme fondante et émulsion ail des ours

1 kg de ris de veau - 2 kg asperges blanches - 1 kg de pommes de terre Charlotte - 20 cl de crème - 1 citron - 2 morceaux de sucre - 50 g de noisettes émondées - 100 g de chapelure blonde - 30 g d’ail des ours frais - 10 cl de fond blanc de volaille - 100 g de beurre.

POUR LE BOUILLON : Une carotte, Un blanc de poireau, Un oignon, Un bouquet garni.

Briser les ris de veau dans le bouillon aromatique environ 1h15 puis réserver. Cuire les asperges dans un fond avec 30 g de beurre, deux morceaux de sucre, un citron pendant 10 à 12 minutes. Tourner les pommes de terre, les cuire à l’eau départ en eau froide et retirer à ébullition. Terminer la cuisson à la poêle au beurre jusqu’à obtention de la coloration souhaitée. Faire bouillir le fond de volaille, crémé, mixer au blinder. L’ail des ours avec un peu d’huile d’olive, ajouter au fond et rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE : Détailler les ris de veau en médaillon environ 2 cm, les panner à l’anglaise avec la chapelure de noisettes. Les colorer à la poêle au beurre. Dresser selon photo.