Marmelade de tomate vanillée, beignets de tomates

1,5 kg de tomates rouges mûres 150 g de sucre semoule 1 gousse de vanille Bourbon 1 blanc d’oeuf 1 pincée de sucre cristal 12 feuilles de basilic 1 fenouil 4 tomates vertes bien fermes 80 g de farine 10 g de levure chimique 10 g de fécule de maïs sucre glace huile de friture 250 ml de glace vanille 10 cl d’huile d’olive mûre

1/ Commencez par la marmelade de tomate : retirez la peau des tomates, coupez-les en quatre et retirez les pépins. Taillez la chair en petits dés. 2/ Dans une cocotte, avec un filet d’huile d’olive, faites cuire les tomates à feu doux avec le sucre et la gousse de vanille fendue. 3/ Laissez mijoter jusqu’à la consistance d’une marmelade. Réservez au frais. 4/ Taillez le fenouil épluché en fins copeaux. 5/ Faites-les blanchir 30 secondes dans l’eau bouillante. Egouttez sur un papier. 6/ Cassez le blanc d’oeuf avec une fourchette et trempez les copeaux de fenouil dedans. Egouttez et saupoudrez de sucre glace. 7/ Faites la même opération pour les feuilles de basilic sans les blanchir et mettez le tout à sécher au four à 90°C. 8/ Préparez la glace : travaillez à la spatule la glace à la vanille pour incorporer l’huile d’olive. Gardez au congélateur. 9/ Réalisez les beignets de tomates : taillez les tomates vertes en tranches épaisses de 1,5 cm. 10/ Préparez la pâte à tempura ; mélangez la farine, la Maïzena et la levure et ajoutez de l’eau très froide pour obtenir une pate à frire. 11/ Trempez les tranches de tomates vertes dans la pâte à tempura et faites frire à 180°C. Saupoudrez de sucre glace. 12/ Dans une assiette de présentation, déposez un fond de marmelade de tomate. Ajoutez une quenelle de glace à l'huile d’olive. Décorez avec un filet d’huile d’olive, le basilic et le fenouil cristallisés, et servez avec les beignets de tomate.