Marinade de liche & concombre croque-au-sel, résine d'ail

Une petite liche de 600 à 700 g levée en filet et désarêtée - 1 concombre - 2 cébettes - 30 g de gingembre - Une demie botte de coriandre fraîche - 1 cuillère à soupe de cacahuètes concassées - 1 cuillère à soupe de sucre cassonade - 1 cuillère à café de pâte «Tom Yum» (en épicerie asiatique) - 5 belles gousses d’ail hachées fines - 60 ml d’huile de sésame brune (en épicerie asiatique) - 100 ml de vinaigre de vin rouge

Confection de la marinade :
Effectuer un caramel avec le sucre cassonnade. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge. Ajouter la cuillère à café de sauce Tom Yum, et les 5 gousses d’ail hachées fines. Laisser cuire et réduire à petits feu jusqu’à un léger épaississement. Retirer du feu et réserver.
Faire chauffer l’huile de sésame jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Verser sur la réduction d’ail et vinaigre. Laisser refroidir, puis conserver au frais

Garniture :
Eplucher et tailler les concombres en dés, le gingembre en fine julienne. Emincer la cébette finement. Rajouter les cacahuètes, mélanger le tout.

Dressage :
A l’assiette ou au Plat. Disposer les filets préalablement tranchés en petites escalopes. Disposer la garniture. Sel, poivre, marinade.
Finir avec quelques pluches de coriandre fraiche.

L’ACCORD by Laura Pisani
Domaines des Féraud - Pur Été Rosé 2019