Maigre de nos côtes, choux rouge & betterave

Maigre, 1 pièce de 2 kg - Fumet de poisson, un quart de de litre - Un demi choux rouge - Sel - Arêtes et tête du poisson - 150 g de vinaigre blanc - 150 g d’eau - 5 g de poivre en grain - 1 pièce d’oignon rouge - Déco - Fleurs d’oignons sauvage - Garniture - 2 pièces de betterave - Un quart de choux rouge

L’ACCORD by Maxime Valery
Chateau Roubine - Inspire Rosé 2019

Poisson :
Ecailler et fileter les poissons, les désarêter et récupérer les dos.
Récupérer les arrêtes avec les têtes et les boyaux pour marquer le fumet.

Sauce :
Centrifuger le chou rouge pour en récupérer le jus. Ajouter le jus au fumet réduit de moitié, monter le bouillon obtenu à 52 degrés et y déposer le poisson. Laisser cuir environ 15 minutes.

Garniture :
Râper le choux rouge et l’assaisonner avec une pointe de vinaigre, sel et huile d’olive.
Faire rôtir les betteraves dans du papier aluminium pendant 20 minutes.

Pickles :
Faire bouillir le vinaigre avec l’eau et le poivre puis ajouter l’oignon rouge préalablement coupé.

Cuire le dos de maigre dans le bouillon de choux à 52 degrés pendant 15 minutes.
Dresser les légumes et le poisson, ajouter les pickles et les fleurs puis émulsionner la cuisson du poisson à l’aide d’un mixer plongeant puis saucer.