Croustillant de magret de canard, mousseline de celeri rave, pomme et chou pak choi

1 magret de canard frais Gers Distribution - 2 feuilles de pâte à filo - 1 demi céleri-rave - 4 pommes Pitchoune - 1 oignon jaune - 2 choux pak choy - Beurre - Huile d'olive - Fleur de sel - Poivre du moulin - épices : baies rose, graines de coriandre, graines de cumin, piment d'Espelette

Réaliser une purée de pommes. Refroidir. Concasser les épices avec la fleur de sel. Frotter le magret avec ce mélange. Le colorer sur toutes les faces. Le tailler en deux dans le sens de la longueur. Bien garder les sucs et le gras de la poêle. Badigeonner le magret avec la purée de pommes. Puis le rouler dans la pâte à filo. Blanchir les choux Pak choy. Réaliser une purée de céleri. La monter au beurre. Dans la poêle de coloration du magret, colorer l'oignon coupé en grosses rondelles et les choux coupés en deux. Colorer les croustillants sur chaque face. Les tailler en quatre et dresser harmonieusement.