Magret en croûte, noix du Périgord et cèpes poêlés en persillade

3 magrets de canard de 300 g chacun 100 g de cerneaux de Noix du Périgord AOC 400 g de cèpes 800 g de pommes de terre 50 g de pain de mie 50 g de chapelure 100 g de beurre huile de noix sel, poivre vinaigre balsamique ail rose de Lautrec persil

1/ Dégraissez légèrement et dénervez en parant le magret. Faites sauter les magrets côté peau puis côté chair à feu doux (10 à 15 minutes) et réservez. Les garder saignants. 2/ Réalisez une croûte à base de beurre très mou, chapelure, pain de mie et cerneaux de noix hachés. Etalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 0,8cm) puis mettez-la au congélateur quelques minutes pour la faire durcir. Détaillez la croûte de noix de la taille des magrets et posez-la sur les magrets. Passez le tout au grill du four pour colorer la croûte et finir, si nécessaire, la cuisson des magrets. 3/ Détaillez les cèpes en petits cubes, ajoutez le persil ciselé et l’ail haché, puis faites revenir au beurre en parfumant à l’huile de noix. 4/ Pelez les pommes de terre et taillez-les finement en chips. Déposez-les en rosace sur un papier sulfurisé et badigeonnez-les du gras du magret fondu. 5/ Mettez au four à 150 °C, 15 minutes jusqu’à coloration. 6/ Faites réduire le vinaigre balsamique au 2/3 au moins puis incorporez du beurre. 7/ Dans une assiette désposez le magret accompagné de poêlée de cèpes et de rosaces de pommes de terre, avec un fil de sauce aigre douce.