Magret de canard aux saveurs d'automne de la maison Lafitte des Landes

1 magret - 200 gr de butternut - 150 gr de panais - 2 dl de Maury - 30 gr de miel d’acacia - 2 dl de fond de veau lié - 10 gr de cacao - 90 gr de beurre - 50 gr de noisettes concassées - 50 gr de raisins « Chasselas » - 5 gr de mélange du trappeur - 1 branche de thym - ail - sel - poivre.

Quadriller légèrement la peau du magret au couteau. Réaliser la sauce au Maury et cacao en faisant un caramel avec le miel, le détendre avec le fond de veau et ajouter le cacao. Assaisonner. Faire une croûte de noisettes en mélangeant 40 gr de beurre pommade, les noisettes concassées et le mélange du trappeur.
Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler le mélange à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au congélateur.
Pour la garniture : monder les grains de raisins, les épépiner. Cuire les panais dans l’eau salée, bien égoutter, réduire en purée et ajouter 50 gr de beurre.
Bien mélanger pour obtenir un ensemble bien lisse. Détailler le butternut, le rôtir avec un brun de thym et une gousse d’ail. Saisir le magret dans un sautoir, côté peau en premier. Au terme de la cuisson, le tailler dans la longueur. Ôter la peau, la détailler en petits lardons et les sauter pour leur donner du croustillant. Découper la croûte de noisettes de la même taille que le magret et la déposer sur le magret. Passer au grill quelques secondes pour colorer la croûte. Dresser harmonieusement l’ensemble.