Madeleines d'endives à la Lorraine

  4 endives spéciales four  2 oeufs + 1 jaune  80 g de sucre  80 g de farine  1/2 paquet de levure chimique  100 g de beurre  1 gousse de vanille  1 g de fl eur de sel  1 citron jaune  1 citron vert  1 mandarine jaune 115 g de sucre glace

1/ Réalisez les madeleines : dans une terrine, mélangez au fouet les oeufs entiers et le jaune avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange mousse. Incorporez la farine et la levure préalablement tamisées. 2/ Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir (50°C environ), puis incorporez-le au mélange. 3/ Ajoutez le zeste d’agrumes (1/4 du citron, 1/4 du citron vert, 1/4 de la mandarine). 4/ Beurrez et farinez les moules. Répartissez-y la pâte. Laissez reposer 30 minutes. 5/ Enfournez à 200°C pendant 6 minutes environ. 6/ Préparez le glaçage : pressez les agrumes, coupez les endives en morceaux et incorporez-les aux jus. Portez à ébullition, puis passez au chinois. Récupérez le jus obtenu et incorporez le sucre glace. 7/ Mélangez bien et glacez les madeleines cuites. 8/ Remettez-les au four à 220°C pendant 30 secondes, pour obtenir une légère croûte.