Macarons au chocolat

Pour 50 macarons (temps 12h de repos)Pour la ganache au chocolat : (à préparer 2h avant le biscuit) 290 g de chocolat amer 270 g de crème fluide 60 g de beurrePour le biscuit macaron : 250 g de poudre d’amandes 230 g de sucre glace 10 g de cacao en poudre 50 g de pâte de cacao (du chocolat 100 % cacao sans sucre) 85 g de blancs d’oeufPour la meringue italienne : 90 g de blancs d’oeuf 210 g de sucre semoule 70 g d’eau

Etape 1 1/ Hachez finement le chocolat à l’aide d’un couteau. 2/ Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat haché en remuant à chaque fois pour homogénéiser la préparation. 3/ Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. 4/ Versez dans un plat à gratin, recouvrez d’un film alimentaire en contact avec la ganache. 5/ Laissez refroidir à température ambiante puis placez 1h au réfrigérateur. Etape 2 1/ Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la poudre de cacao. 2/ Faites fondre le chocolat en pâte. 3/ Préparez la meringue italienne : mettez l’eau et le sucre à cuire à 118°C. Pendant que le sucre cuit, montez les blancs en neige. Les blancs doivent finir de monter au moment ou le sucre atteint 118°C. 4/ Versez le sucre cuit sur les blancs montés, et continuez de battre 2 minutes. 5/ Ajoutez 85 g de blancs d’œuf (non montés) dans le mélange amandes-sucre-cacao, puis ajoutez le chocolat fondu. 6/ Incorporez la meringue tiède en trois fois dans la pâte à macaron. 7/ Mélangez pour faire retomber légèrement la pâte de façon à ce qu’elle ramollisse un peu, et devienne plus brillante. 8/ Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faites avec la poche à douille des petits macarons de 3 à 4 cm de diamètre. 9/ Tapotez légèrement la plaque pour que les macarons finissent de s’étaler. 10/ Laissez reposer à l’air libre 10 minutes avant de les mettre au four de façon à ce qu’ils croûtent légèrement. 11/ Faites cuire 18 à 20 minutes environ dans un four à 160-170°C. Etape 3 - le montage des macarons 1/ Sortez la plaque du four, et versez un peu d’eau entre la plaque et le papier (soulevez le papier à chaque coin). L’humidité et la vapeur produites permettront de décoller plus facilement les macarons. 2/ Laissez refroidir. Puis décollez les coques en les retournant sur un plat. 3/ Glissez la ganache dans une poche à douille et garnissez les coques de macarons avant de les assembler. 4/ Conservez 12h au réfrigérateur pour affiner le goût. Astuce : Il se peut que vos macarons craquellent sur le dessus. Pas de panique, assure Philippe Andrieu. Cela peut venir des ingrédients, du four, ou de la façon de mélanger. Ne vous découragez pas ! Craquelés ou non, les macarons sont tout aussi bons. Avec un peu d'expérience, ils finiront lisses. Retrouvez notre fiche trucs & astruces spécial macarons.