Ma Bouille Abaisse

1 vive de 200 g - 2 petites langoustes - 1 queue de baudroie de 400 g - 1 rascasse - 1 tronçon de barracudda de 200 g - 1 boeuf - 8 galactées - 8 cigales - 4 belles pommes de terre - 1 l de fumet poisson - 3 gousses d’ail - 2 échalotes - 1 branche de thym - 3 tomates roma - 4 badianes - 1 pincée de fenouil en graine - 1 pincée safran en poudre - 1 pincée de pistil de safran - 150 g d’huile d’olive Passedat - 2 feuilles de laurier - Sel, poivre

Ecailler, vider, laver les poissons puis les couper en biseau. Réserver au frais. Couper en deux les cigales, galactées et langoustes. Réserver au frais. Emonder les tomates, couper en quatre puis retirer l’intérieur et faire des petits dés. Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles, réserver. Eplucher l’ail et les échalotes, émincer finement, les faire revenir dans un sautoir avec l’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre, les badianes, les graines de fenouil, le thym, les feuilles de laurier puis mouiller au fumet en ajoutant les dés de tomate, le safran en poudre et pistils, saler, poivrer légèrement et laisser cuire 15mn.

Ajouter les poissons, laisser cuire environ 20 minutes à feu doux. En parallèle, cuire sur une plancha les crustacés avec de l’huile d’olive, sel, poivre et si possible à couvert. Dresser sur un plat en arrosant copieusement du bouillon safrané.

L’ACCORD by Maxime Valery
Joseph Drouhin - Rully Blanc 2017