Loubine fumée aux épines de pins façon des pêcheurs, à la poutargue et au tamara

Une Pièce de Loubine de 1,5 kg - 150 g de sel fin - 150 g de sucre - 2 zestes de citron vert - 50 g de gingembre - 5 g de clou de girofle - 5 g de poivre en grain - 50 cl de jus de betterave - 200 g de sciure de bois - 2 pommes de pin - 8 Branches de sarriette - 80 g de poutargue - 120 g de tarama - 12 sommités de menthe - 1 citron vert - Huile d’olive

Préparation du poisson :
Habiller le poisson. Lever les filets. Retirer les arêtes et la peau. Réserver au frais au réfrigérateur.

Salage et fumaison de la loubine :
Eplucher, laver et hacher le gingembre.
Dans la cuve d’un mixeur, déposer le sel fin, le sucre, les zestes de citron vert, le gingembre, les clous de girofle et le poivre en grain. Mixer pendant 2 minutes afin d’obtenir un mélange homogène.
Dans un plat, verser la moitié du mélange. Par-dessus, ajouter les filets de loubine et les recouvrir avec le restant du mélange. Filmer le plat et laisser mariner pendant 30 minutes au réfrigérateur. Ensuite, les rincer sous un filet d’eau et les sécher dans un linge sec.
Dans un fumoir, déposer la sciure de bois, la sarriette, ainsi que les épines de pins en morceaux.
Allumer la résistance du fumoir afin que la sciure se consume. Déposer sur la grille les filets de loubine. Laisser fumer pendant 1 heure.
Au terme de la fumaison, débarrasser les filets dans un plat et verser par-dessus le jus de betterave. Les filets doivent être totalement immergés dans le jus. Laisser mariner au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, égoutter les filets devenus roses et les réserver au frais pour le dressage.

Finition et dressage :
Tailler les filets en tranche de 1 cm d’épaisseur. Les enrober avec de l’huile d’olive.
Tailler la poutargue en fin copeaux.
Prélever sur une botte de menthe douze sommités. Les laver et les égoutter.
Dans quatre assiettes, répartir les morceaux de loubine. Ajouter par-dessus la poutargue en volume et le tarama en parcimonie. Répartir les sommités de menthe.
Terminer en râpant un peu de zeste de citron vert dans chaque assiette.
Servir frais.

L’ACCORD by Laura Pisani
Château Roubine - Lion & Dragon Blanc 2019