Les oeufs au plat de Louis Oliver

2 oeufs
, 1 grande cuillerée de sauce velouté de volaille (fond de volaille lié au roux blond)
, 1 grande cuillerée de sauce Périgueux fortement truffée

, 1 tranche de foie gras de 40 g environ
, Beurre
, Sel, 
Poivre de Cayenne


1/ Dans un plat à oeuf, faites chauffer les deux faces de foie gras dans un peu de beurre.2/ Assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne.3/ Ajoutez un peu de beurre.4/ Lorsque tout est bien chaud, cassez les oeufs, un de chaque côté du foie gras.
5/ Recouvrez-les de sauce velouté bien chaude, cuisez à feu vif pendant 2 minutes.
6/ Mettez autour des oeufs un cordon de sauce Périgueux.
7/ Servez aussitôt.
Complément de recette donc allongement du temps de préparation. Pour préparer votre sauce Périgueux vous-même, il vous faudra en plus : Ingrédients (pour 4 personnes) 
3 échalotes 
1 oignon 
1 verre de vin blanc 
30 cl de bouillon de boeuf ou de volaille 
1 boîte de pelures de truffe ou une truffe entière 
Un peu de farine 
De la graisse d'oie ou de canard (ou tout autre corps gras dont vous disposerez) Préparation 1/ Hachez les échalotes, que vous ferez blondir dans un peu de graisse d'oie ou de canard. 2/ Versez un verre de vin blanc. 3/ Faites roussir dans la graisse quelques tranches d'oignons et une cuillerée de roux que vous mouillerez avec 30 cl de bouillon tiède. 4/ Mélangez le roux avec la sauce au vin blanc et laissez mijoter en tournant la sauce. Vous devez obtenir une sauce bien lisse. 5/ Mettez les pelures de truffes ou la truffe entière coupée en morceaux.