Les nems d’Ossau-Iraty

200 g d’Ossau-Iraty, 250 g de brousse de brebis, 90 g de crème liquide fouettée, 1 poire bien ferme, 1 sucrine, 20 cerises au vinaigre, 30 feuilles de brick, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique réduit, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 50 g de beurre fondu, 1 pincée de sel, 1 pincée de piment d’Espelette,

1/ Prélevez 30 petits copeaux d’Ossau-Iraty à l’économe puis râpez le reste.2/ Taillez la poire en petits bâtonnets.3/ Travaillez la brousse à la maryse pour l’assouplir, ajoutez l’Ossau-Iraty râpé et incorporez la crème fouettée.4/ Assaisonnez avec du sel et du piment d’Espelette, puis réservez au frais.5/ Formez 30 bâtonnets de 20 g avec cet appareil, roulez dans la feuille de brick, collez les nems avec le beurre fondu et placez-les au congélateur une demi-heure.6/ Puis faites-les cuire à la friteuse à 180°C.7/ Disposez sur chaque assiette 3 nems avec 1 copeau d’Ossau-Iraty et un bâtonnet de poire, une feuille de sucrine, 2 cerises au vinaigre et quelques points de balsamique réduit.Dégustez avec les doigts !