Les fraises cuites au vin d'épices à la glace, à l'huile d'olives et olives confites

500 g de fraises.

GLACE À L’HUILE D’OLIVE : 50cl de lait - 205g de crème fraiche - 150g de sucre - 5 pièces de jaune d’oeuf - 10cl d’huile d’olive - 1 pièce de gousse d’ail.

SIROP AU VIN : 25cl de vin rouge - 25cl de Porto - 50g de sucre - 1 pièce de gousse de vanille - ½ pièce d’orange râpée en zeste - ¼ pièce de cannelle en bâton - 1 pointe de couteau de safran en poudre - 3g de poivre noir mignonette.

OLIVES CONFITES : 80g d’olives noires à chair ferme dénoyautées - 100g de sucre en poudre - 10cl d’eau.

Préparer les olives confites la veille. Couper les olives en quatre, les blanchir dans une casserole d’eau bouillante en répétant l’opération deux ou trois fois pour les dessaler. Les égoutter. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter les olives taillées. Confire les olives à température ambiante pendant 24 heures. Préparation de la glace : Chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que ce mélange soit clair et mousseux. Incorporer petit à petit le lait chaud. Cuire à feu très doux et continuer à tourner jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ajouter l’huile d’olive et laisser refroidir. Réalisation du sirop au vin et cuisson des fraises: Préparer le sirop avec le sucre, le vin rouge, le porto, le zeste d’orange, la demi gousse de vanille fendue, la cannelle, le safran et le poivre. Porter à ébullition et ajouter les fraises. Cuire 5 minutes à feu vif et à ébullition, puis laisser refroidir à température ambiante. Retirer les fraises, les égoutter et réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Remettre les fraises dans le sirop et laisser refroidir. Dans quatre assiettes creuses, disposer harmonieusement les fraises, les arroser de leur sirop de cuisson. Ajouter une ou deux quenelles de glace à l’huile d’olive. Parsemer sur le dessus les olives confites égouttées. Servir frais.