Langoustines snackées des Producteurs-Pêcheurs d'Aquitaine, miso citron & petits pois

10 belles langoustines 10 / 15 - 500 gr de petits pois frais - 1 citron vert - 2 feuilles de combawa - 1 demi citron - 50 gr de jus de citron - 6 gr de bonite séchée - 4 gr d’algue konbu - 1 cuillère à café de miso - 25 gr de miel - 15 gr de vinaigre de Xérès - 15 gr de sauce soja - 2 feuilles de gélatine - 3 dl d’eau.

La veille, porter l’eau à 60 / 65° avec le morceau d’algue et les feuilles de combawa émincées. Maintenir à cette température pendant 1 h (attention à ne pas faire bouillir pour éviter d’apporter de l’amertume, puis filtrer. Remettre sur le feu avec la bonite séchée et porter à 85° et attendre que la bonite descende. Filtrer.
Ajouter le zeste d’un demi citron, le jus et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Verser cette préparation dans des cercles chemisés de papier alimentaire (ou à défaut de petits bols) sur 5 mm d’épaisseur et réserver au frais.
Toujours la veille, porter à ébullition le miel, le vinaigre, la sauce soja et le gingembre. Réduire légèrement à feu doux et réserver au frais. Mettre le citron vert au frais.
Le lendemain, écosser les petits pois, réserver plus ou moins 2 cuillères à soupe et faire cuire le reste à l’eau bouillante salée. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter et mixer finement afin d’obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement.
Décortiquer les langoustines puis les déposer sur du papier absorbant afin de bien les sécher. Les assaisonner légèrement de sel et de piment d’Espelette.
Les snacker rapidement à la poêle avec un trait d’huile de tournesol. Réserver, les langoustines doivent être froides mais pas glacées.
Dresser harmonieusement en déposant d’abord le disque de gelée, puis des points de purée de petits pois à l’aide d’une douille, puis les langoustines, un trait de sauce soja. Décorer avec quelques petits pois crus et râper un peu de citron vert au dessus de l’ensemble.