Langoustines juste saisies & vivifiées au pamplemousse

SORBET HASSAKU : 70 g de balsamique blanc réduit, 60 g d’huile d’olive, 60 g de trimoline, 30 g de sirop à 30°, 30 g de miel, 50 g d’aloe vera, 400 g de jus d’hassaku, 200 g de jus de pamplemousse.

VINAIGRETTE :  20 g de miel, 11 g de gingembre, 50 g de jus de citron, 40 g de jus de pamplemousse, 60 g d’huile de citron, 60 g d’huile de crustacé, 20 g de basilic citrus en brunoise.

CARPACCIO ET TATIN DE PAMPLEMOUSSE : 4 pamplemousses, 20 cl de jus d’aloe vera.

LANGOUSTINES : 12 langoustines vivantes en 4/5 au kg, 12 langoustines vivantes en 10/12 au kg – 30 g de beurre de crustacé, 20 g de gavottes, de picots de têtes d’asperges séchées, ½ pamplemousse zesté et séché, 2 feuilles de brick, 1 botte de basilic citrus, zeste de pamplemousse.

GARNITURE : 14 asperges vertes, 6 asperges blanches, 1 sachet d’aloe vera.

SIPHON TEMPURA : 300 g de farine à tempura, 125 g de fécule de pomme de terre, 22 cl de bière, 12,5 cl d’eau gazeuse, 1 zeste de pamplemousse, arôme pamplemousse.

SORBET HASSAKU : mélanger tous les ingrédients de la recette, maturer une nuit et mettre en sorbetière. Turbiner.
 

VINAIGRETTE : chauffer le miel avec le gingembre et faire infuser. Déglacer avec les jus d’agrumes, puis monter avec les huiles aromatisées. Ajouter le basilic citrus en brunoise et mixer.
 

CARPACCIO ET TATIN DE PAMPLEMOUSSE : mettre 3 pamplemousses au congélateur pour les faire durcir un peu. Trancher 1 pamplemousse entier au couteau à 1 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des demi-sphères et réserver sur une feuille de rhodoïd. Lever les suprêmes des autres pamplemousses et réaliser un caramel avec le jus d’aloe vera puis les mettre à mariner au minimum 24h avant utilisation.
 

LANGOUSTINES : décortiquer et châtrer toutes les langoustines. Garder les grosses avec la queue. Au moment, les rôtir avec du beurre de crustacé et parsemer de gavottes. Prendre 6 petites langoustines et les rouler dans la feuille de brick avec une feuille de basilic et une râpée de pamplemousse. Au moment, les frire. Rouler les dernières sur elles-mêmes et les bloquer à l’aide d’un cure-dent. Les griller au dernier moment.
 

SIPHON TEMPURA : mélanger tous les ingrédients, mettre en siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

L'ACCORD by Laura Pisani

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