Langoustines aux fraises Ciflorette Label Rouge

8 langoustines, calibre 10/15Purée de petits pois : 250 g de petits pois 100 g de crème fraîche 20 g de beurreGelée de petits pois : 1 l de jus des cosses 45 g de gélatine végétaleJus de fraises Ciflorette Label Rouge : 200 g de fraises Ciflorette Label Rouge Huile d’olive Piment d’EspeletteHuile de menthe : 100 g de menthe 300 g d’huile de pépin de raisin

1/ Purée de petits pois : Bien cuire les petits pois (200 g). Faire chauffer la crème fraîche. Mixer le tout au blender en finissant avec le beurre. Passer au tamis puis saler et poivrer. Réserver 50 g de petits pois crus (les plus petits). 2/ Langoustines : Demander au poissonnier de vous les décortiquer et les châtrer. Faire mariner dix minutes dans de l’huile d’olive et du zeste de citron. 3/ Gelée de petits pois Centrifuger les cosses (mixer les cosses et les presser au chinois si vous n’avez pas de centrifugeuse). Ajouter la gélatine au jus. Porter à ébullition et pousser à travers un linge de manière à récupérer l’eau de la préparation. Couler puis mouler. 4/ Jus de fraises Ciflorette Label Rouge : Mixer les fraises Ciflorette Label Rouge et assaisonner d’huile d’olive tout en continuant à mixer. Saler et pimenter. 5/ Huile de menthe : Infuser de la menthe fraîche dans l’huile de pépin de raisin, chauffer à 60° puis réserver.