Langoustine rôtie aux épices Tandoori

Pour le jus 1 cébette 1 échalote 1,5 cl de vinaigre de cidre 1 trait de jus de citron 1 g de poivres rares 70 cl de jus poulet 10 g de beurre noisette 1 branche de coriandrePour les langoustines 4  langoustines 5 g d’épices Tandoori 5 g de farine de riz Sel, piment d’Espelette 20 g de graisse de canardPour la purée de carottes 250 g de carottes 50 g de beurre doux Sel, piment d’Espelette Zeste d'une orange et d'un citron

1/ Commencez par la purée de carottes : faites cuire les carottes à la vapeur, puis mixez-les, roulez-les dans un torchon et laissez égoutter une nuit. 2/ Au moment de servir, montez la purée de carottes avec le beurre et ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron. Rectifiez l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette. 3/ Pour le jus : dans un petit sautoir, versez l'échalote ciselée, le poivre et le vinaigre. Laissez réduire à sec. 4/ Mouillez avec le jus de poulet et le trait de jus de citron. Laissez réduire quelques instants. 5/ Au moment de servir, ajoutez le beurre noisette, la coriandre et la cébette ciselées. 6/ Pour les langoustines : décortiquez-les en découpant les membranes du ventre, de manière à laisser la carapace et le dernier anneau. 7/ Assaisonnez les langoustines de sel et piment d'Espelette, puis roulez-les dans le mélange farine de riz et épices Tandoori. 8/ Poêlez les langoustines à la graisse de canard. 9/ Déposez une quenelle de purée de carottes au milieu de l'assiette, posez la langoustine, et versez un cordon de vinaigrette de cébette.