La truffe en chocolat par notre chef pâtissier Damien

COQUE EN CHOCOLAT : Chocolat Caraïbe 72% de cacao.

CRUMBLE AU CHOCOLAT ET FRUITS SECS : 250g de Beurre - 250g de Sucre Semoule - 7g de fleur de Sel - 250g de Farine - 190g de Poudre d’Amende - 60g de Cacao en poudre - 250g de Noisettes hachées - 250g de Noix.

GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT AU CARAMEL ET À LA TRUFFE : 1L de Crème - 1kg de Chocolat au lait Caramélia - 50g de Truffe tuber Brumale - Arôme à la truffe.

ESPUMA AU CHOCOLAT BLANC ET À LA TRUFFE : 300g de Crème - 300g de Lait - 150g de Chocolat Ivoire - 3 feuilles de Gélatine

Coque en chocolat : Passer 3 couches au pinceau de chocolat caraïbe 72% de cacao, sur un moule en silicone. Crumble au chocolat et fruits secs : Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Emietter sur une plaque et cuire à 180 degrés pendant 13 min environ. Ganache au chocolat au lait caramel et à la truffe : Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Y ajouter les truffes hachées et ajuster avec de l’arôme. Espuma au chocolat blanc et à la truffe : Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, le chocolat et la crème. Aromatiser à la truffe et mixer le tout. Mettre en siphon avec 3 cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur. À l’aide d’un emporte pièce de 11cm, réaliser un cercle de brisure du crumble. Percer la truffe avec une douille en Inox. Garnir 2/3 de grenache préalablement assouplie au micro-onde. Garnir 1/3 d’espuma. Poser la truffe saupoudrée de cacao.