La Saint Jacques En carpaccio, corolle de butternut et de cresson des fontaines, Grenade et segments de clémentine, semoule de brocoli, sorbet au piment d’espelette

Sorbet Piquillos L'Angelys - 12 St jacques - 1 butternut - 1 botte de cresson - 1 Grenade - 4 clémentines - 1 brocoli - 1 citron jaune - 1 citron vert - 1 botte de coriandre - 10 cl d’huile d’olive

Décoquiller et nettoyer les St jacques. Les congeler 30 minutes pour les rendre plus fermes. Avec un couteau aiguisé, les détailler en fines tranches. Les napper d’huile d’olive au pinceau. Assaisonner de fleur de sel. Réserver. Éplucher le butternut, à l’aide d’une mandoline, réaliser de fines bandes. Réserver. Laver le cresson, prélever les plus belles feuilles, les déposer dans de l’eau glacée. Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir le reste du cresson, puis mixer le tout, passer au chinois et refroidir immédiatement sur de la glace. Réserver. A l’aide d’une micro-plane, râper le brocoli afin de réaliser une semoule fine, puis prélever les segments des clémentines. Peler la grenade et ôter les grains. Réserver le tout. Réaliser une corolle en alternant les st jacques, le butternut, et le cresson. Assaisonner le tout d’huile d’olive et de jus de citron. Ajouter le brocoli, les agrumes, la grenade, la coriandre. Râper du citron vert, ajouter une quenelle de sorbet et servir.