La grosse langoustine sur sa socca niçoise
By Jacques Chibois
16 Grosses queues de Langoustines - 1 pincée de curcuma - 1 pincée d’Anis Vert - 1 pincée de Safran poudre - 5 g de flocons de paprika.
INGRÉDIENTS DE LA SOCCA : 100 g de farine de pois chiche - 230 g de fond de volaille frais - 50 g de crème fleurette - 80 g d’huile d’Olive - 50 g de Beurre - Quelques gouttes d’arôme truffe blanche - Sel - Beaucoup de Poivre.
INGRÉDIENTS DE LA SAUCE SÉSAME : 10 g de vinaigre Balsamique - 5 g de Tamari - 30 g d’huile d’Olive - 5 g de graines de sésame.
INGRÉDIENTS DE LA SAUCE CITRON : 100 g de jus de Homard - Crevettes - 6 g d’ail - Un peu de Safran - 25 g de Beurre - 25 g d’huile d’olive - Le zeste de tout un citron - Quelques gouttes de jus de citron - Sel - Poivre.
La socca : Tamiser la farine de pois chiches la mettre dans une sauteuse, ajouter le fond de volaille, le sel, l’huile d’olive, la pincée de curcuma, la crème fleurette et mélanger au fouet sur un feu doux, puis quand la Socca est un peu chaude, ajouter le beurre et faire cuire doucement en fouettant énergiquement car cela colle très vite. Il faut arriver à de petits bouillonnements. Avant de servir, ajouter beaucoup de poivre et quelques gouttes d’arôme de truffe banche et de citron (si c’est un peu dur, avoir à portée de main un peu de fond de volaille pour le détendre car la farine de pois chiches absorbe en chauffant beaucoup de liquide..)
La Sauce Sésame : Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un petit cul de poule et poivrer puis réserver.
La sauce émulsion de Citron : Faite bouillir 5 minutes tout les ingrédients ensemble, ensuite passer dans un chinois étamine, refaire bouillir, mixer avec un petit blinder, vérifier l’assaisonnement.
Les Langoustines : Faire dorer les langoustines dans une poêle chaude à l’huile d’olive, les faire peu cuire, les arroser d’un peu de jus de citron et d’un peu d’huile de truffe blanche.
Dresser dans une petite assiette creuse, déposer au fond une cuillère de Socca, ensuite déposer les deux queues de langoustine, napper d’émulsion de citron, déposer une cuillère à café de sauce de graine de sésame et décorer d’une pincée de flocon de paprika.