Keftas d’agneaux aux pommes du Limousin AOP

200 g d’épaule d’agneau, crue et hachée 200 g d’épaule d’agneau cuite, émiettée 1 pomme du Limousin AOP 1 bouquet de coriandre 1 oignon 20 g de pignons de pin grillés 1 pincée de cannelle en poudre 1 pincée de gingembre en poudre 1 cuillère à café de piment ou de Harissa 1 gousse d’ail 1 zeste d’orange prélevé sur une orange bio 2 jaunes d’oeufs 1 tasse à café de chapelure (ou de pain rassis) 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 1 pour le plat du four 1 cuillère à soupe d’huile de sésame 1 pincée de sel fin feuilles de coriandre pour la décoAccesoires : piques en bois mixeur papier absorbant

1/ Pelez l’oignon et l’ail. Lavez et hachez la coriandre. Blanchissez le zeste d’orange. Faites-le refroidir et hachez-le. 2/ Dans un récipient, mélangez la viande hachée crue d’agneau avec les oignons, l’ail et la coriandre hachés. Faites-les revenir 5 minutes à la poêle dans l’huile d’olive. Essuyez le hachis de viande parfumé sur le papier absorbant. Réservez-le. 3/ Pelez et épépinez la pomme du Limousin. Coupez-la en petits dés. Mélangez-les avec les viandes d’agneau cuites et refroidies. Incorporez les 2 jaunes d’oeufs, les pignons grillés, le piment fort, les pincées d’épices en poudre et le hachis de zestes d’orange. Salez et poivrez si nécessaire. Versez l’huile de sésame. Malaxez. Formez des boulettes de viande avec la paume de la main. Roulez-les dans la chapelure. 4/ Allumez le four à 200° (Th 7). Mettez les boulettes d’agneau dans un plat légèrement huilé. Enfournez-les et laissez-les dorer 10 minutes en secouant le plat à mi-cuisson. 5/ Au moment de servir, enfoncez à l’intérieur des boulettes une mini-pique en bois. Servez-les chaudes avec une salade verte. Décorez-les de feuilles de coriandre.