Joue de porc à l'étouffé

1kg de joues de porc 1 jus de porc maison 50cl* 1 oignon rouge 5 carottes 2 échalotes 6 clous de girofles 6 champignons brun (ou champignons de saison) Pomme de terre grenaille, rosevale, avec la peau (bien laver) Thym frais Poivre de sichuan et fleur de sel 6 branches de feuilles de sauge 10cl de vin blanc (Olives violettes) Pommes de terre vitelottes (pour l’accompagnement)

* 1/ Préparation du jus de porc : la veille préparez un jus de porc  (1kg de parures de porc, 4 tranches de poitrine fumée coupées en gros dés, 4 échalotes, 4 champignons, un blanc de poireau, 2 carottes, 4 gousses d’ail coupées en 2, un bouquet garnie, 4 étoiles de bardane, 4 branche de basilique Thaï, 2 cuillères à soupe de sauce de soja et une de vinaigre de xérès, 2 cuillère à soupe de miel) 2/ Faites dorer des gros lardons puis ajoutez les champignons coupés en 4, la parure, le miel, la sauce soja, le xérès; mélangez bien puis recouvrez d’un litre d’eau puis ajoutez tous les autres ingrédients lavés et coupés en gros morceaux. Faites bouillir 15 minutes puis réduisez la température à 6 et recouvrez pendant 1 heure. 3/ Filtrez pour obtenir votre jus de porc. 4/ La suite de la recette :  faites préchauffer le four à 160°. Coupez les carottes en gros biseaux, l’oignon en 2 et piquez-le avec les clous de girofles puis émincez les échalotes. 5/ Dans une cocotte allant au four, faites dorer les tranches de poitrines coupées en gros lardons puis ajoutez les échalotes, une fois que les échalotes commencent à légèrement colorer ajoutez les joues de porcs pendant  5 minutes en remuant le tout. Éteignez le feu puis recouvrez. 6/ Coupez les champignons en 2 dans la longueur. Ajoutez les herbes,  les différents légumes et les olives violettes dans la cocotte. Versez le vin blanc puis le jus de porc. 7/ Faites cuire à feu doux (140°) avec le couvercle, pendant 2 heures, puis assaisonnez avec la fleur de sel et le sichuan. Idée d'accompagnement : purée de pomme de terre vitelotte