Joue de Bœuf Confite au beurre Charentes-Poitou

100g de beurre Charentes-Poitou AOP - 300g de joue de bœuf - 2 minis carottes - 2 minis navets - 2 minis poireaux - 1 L de bouillon de bœuf - poivre de Madagascar - 100 g de duxelle de champignons - 100 g de chapelure - 100 g de beurre - 50 g de girolles clou - 50 g de champignons Enoki - 50 g de champignons Shimenji - feuilles de Vené Cress

Cuire les joues de bœuf avec de l'eau, une garniture aromatique (thym, laurier, sel, poivre...) pendant 3 heures à feu doux. Mélanger la Duxelle avec 100 g de beurre noisette froid et la chapelure, l'étaler finement entre deux feuilles sulfurisées et mettre au congélateur, puis à l'aide d'un emporte pièce rond, en détailler un disque. Éplucher les navets, carottes et poireaux et les cuire dans une casserole d'eau salée. Porter à ébullition le bouillon avec le poivre et du sel. Poêler les girolles à l’huile d’olive. Déposer la joue de bœuf chaude dans une assiette creuse, dresser les légumes autour, ajouter par dessus le disque de beurre de champignons, agrémenter de girolles et sommités d'Enoki et de Shimenji, quelques pousses de Vené Cress. Verser le bouillon très chaud sur le disque devant les convives.