Jambon cuit « Prince Noir du Biscay » de la ferme La Bruyère, câpres à queue & crémeux de poix cassés

480 gr de jambon cuir, 60 gr de câpres et 8 câpres à queue, 250 gr de pois cassés, 1 oignon rouge, 100 gr de beurre, 30 gr de sauce soja, 50 gr de cornichon, 1 L d’huile de tournesol, 1 botte de ciboulette, farine, jus de viande, vinaigre d’alcool (pm).

Couper l’oignon, le blanchir 3 min et rincer au vinaigre. Égoutter la moitié des câpres, les fariner et les frire. Concasser le reste de câpres + les cornichons et quelques pétales d’oignon. Ajouter la ciboulette ciselée et l'huile de noisette. Émulsionner le soja et le beurre. Faire une purée de pois cassés, ajouter un peu de jus de viande. Détailler le jambon en cubes et le faire chauffer dans le beurre soja. Dresser harmonieusement.