Ile Flotante Salée

50 g de sucre - 100 g de blancs d'œufs - 50g de châtaignes pelées biologiques - 3 oignons blanc - 20 cl de crème liquide - 20 g de beurre - 10 g de ventrèche de porc noir - PM Persil/sel/poivre/fleur de sel/piment d’Espelette

Réaliser l'île flottante : monter au batteur les blancs d'œufs et le sucre en même temps, plaquer et cuire 3 minutes à 180°. Faire un velouté avec les oignons blancs, le beurre et la crème. Préparer le jus de persil en le mixant avec du sel, poivre et de l'huile d'olive. Trancher finement la ventrêche, la couper en lanière et bruler au chalumeau. Griller les châtaignes émiettées. Dresser.