Huîtres pochées aux fruits exotiques

10 belles huîtres Gillardeau n°2 1 mangue 1 tomate 2 fruits de la passion 1 pomme Granny quelques grains de grenade 10 cuillères à soupe d’huile de mandarine 10 cuillères à café de vinaigre de mangue

1/ Ouvrez les huîtres et au-dessus d'un saladier, détachez-les délicatement de leur coquille avec un couteau pointu, pour récupérer les huîtres et leur eau dans le saladier.2/ Filtrez le contenu du saladier pour récupérer l'eau des huîtres. Mettez les huîtres de côté.3/ Passez une seconde fois l'eau des huîtres au chinois fin. Gardez dans une casserole.4/ Taillez en tout petits dés la mangue, la tomate (sans la peau et les pépins) et la pomme.5/ Ajoutez les graines de fruits de la passion et de la grenade.6/ Assaisonnez l’ensemble avec le vinaigre de mangue et l’huile de mandarine.7/ Faites doucement chauffer l'eau des huîtres dans la casserole, sans faire bouillir.8/ Aux premiers frémissements, plongez les huîtres dans le liquide quelques secondes et retirez-les aussitôt.9/ Remettez chaque huître dans leur coquille et ajoutez le mélange de fruits par-dessus.Astuce de chef : Ne faites jamais bouillir les huîtres : elles ne doivent pas être plongées plus de 30 secondes (5 secondes, c'est l'idéal) dans une eau à 65°C, pour celles et ceux qui ont des thermomètres de cuisson.Où trouver : Huile de mandarine et vinaigre de mangue se dénichent en épiceries fines. A Bordeaux : Oliviers & Co, Dock des Epices, Maison Servan...