Huîtres chaudes

1 dz d'huîtres spéciales n°2 bien charnues 100 g d'épinards frais 15 g de beurre quelques branches de ciboulette piment d'Espelette 2 jaunes d'oeufs 3 cuillères à soupe de jus d'huîtres 30 g de beurre fondu 1 cuillère à soupe de jus de citron

1/ Commencez par pocher les huîtres. 2/ Enlevez les côtes des épinards. Lavez les épinards et coupez-les grossièrement. 3/ Faites revenir 2 minutes les épinards au beurre dans une poêle. Assaisonnez les légèrement. Gardez-les au chaud. 4/ Montez la sauce hollandaise : fouettez les jaunes d'oeufs avec le jus des huîtres en chauffant légèrement. Le mélange doit devenir mousseux et ferme. 5/ Ajoutez le jus de citron et le beurre en mélangeant comme une mayonnaise. 6/ Disposez les épinards au fond des coquilles d'huîtres. Posez dessus les huîtres encore tièdes. Nappez d'un peu de sauce hollandaise. Ajoutez une pointe de curry et un peu de ciboulette hachée.