Huîtres creuses de Vendée et gelée de Muscadet

6 huitres n° 2 par personne soit 24 1 kg de fenouil frais 4 citrons vert 1 bouquet d’aneth 2 feuilles de gélatine 1 verre de muscadet poivre noir de Cubèbe poivre de TasmanieTemps de réfrigération : 2 heures

1/ Lavez et coupez en gros morceaux le fenouil. Faites-le cuire dans de l’eau salée citronnée. Une fois cuit, mixez-le bien pour obtenir une purée lisse et mettez le tout à égoutter dans une passoire fine. 2/ Ouvrez les huîtres en récupérant l’eau de celles-ci. Gardez les coquilles et faites juste raidir les huîtres dans une poêle à sec (10 à 15 secondes). Réservez-les. 3/ Filtrez le jus d’huître, ajoutez le verre de muscadet et portez-le à ébullition. 4/ Ajoutez ensuite les 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. 5/ Levez les quartiers de citron vert. 6/ Passez au dressage dans une coquille vide en ajoutant dans l’ordre : une cuillère à café de purée de fenouil, assaisonnez, puis disposez au-dessus une huître raidie, un segment de citron vert, un brin d’aneth, versez dessus le jus d’huître gélifié , donnez un tour de moulin à poivre noir Cubèbe et de poivre de Tasmanie. 7/ Répétez l’opération pour les 23 autres. 8/ Placez le tout au froid pendant 2 heures. 9/ Servez dans une assiette avec une poignée de gros sel pour caler les huîtres.