Hot dog d'asperge des sables des Landes, sauce béarnaise

1 kg d'asperges blanches des sables des Landes de moyen calibre 200 g de magret fumé 6 pains viennois à hot dogPour la sauce béarnaise : 1 échalote 100g de vinaigre 2 jaunes d'oeuf sel poivre 200 g beurre 10 g estragon

1/ Faites blanchir les asperges et taillez-les de la longueur du pain. 2/ Taillez le magret en fines tranches et mettez-les à sécher au four à 130°c pendant 1 heure. Une fois les tranches de magret sèches, hachez-les finement. 3/ Réalisez la béarnaise. 4/ Tartinez le pain viennois tiède de béarnaise. 5/ Roulez l'asperge dans la poudre de magret fumé et déposez-la au milieu du pain.