Homard bleu rôti et bisque aux truffes d'été du pays

10 pièces de homard - Beurre, oignon, carottes, céleri - Bouquet garni - Cognac - Girolles - 50 g de truffes d’été (aestivum) - 2 ou 3 échalotes - 10 g de pousses d’épinards - 2 cébettes - Une trentaine de graines de sarrasin - 10 g de tomates confites - Courgettes jaunes et vertes - La bisque - 20 g de brisure de brumale

Châtrer le homard, le laver et l’égoutter, puis l’ébouillanter 3
minutes.
Faire blondir à la sauteuse beurre, oignon, carottes, céleri taillés en menus bâtonnets et un bouquetgarni (fenouil, laurier, thym).
Préparer un bouillon de têtes de homard (de deux verres). En mouiller le homard en y ajoutant un verre de blanc sec. Dès qu l’eau frémit, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 6 à 8 minutes.
Mettre à refroidir, sortir le homard et le débiter, c’est-à-dire extraire la queue de la carcasse aux ciseaux et sans l’abimer. Même chose pour les pattes dont on conserve l’extrémité avec les pinces pour la présentation.

La carapace est découpée en petits morceaux et passée au mixer avec le contenu de la sauteuse : la
pulpe obtenue est filtrée au chinois jusqu’à en faire une purée liquide, un velouté que l’on verse dans la sauteuse pour laisser mijoter à couvert une dizaine de minutes. Le
tout va caraméliser. Déglacer au cognac.

Dresser la planche : chacun a sa bisque à part, avec girolles et échalotes découpées en rondelles,
plus aestivum en pluie. Déposer le homard bleu au milieu avec sa pince, disperser 3-4 feuilles d’épinards, une brouillade de courgettes jaunes et vertes, de grains de sarrasin et le reste des truffes découpées à la mandoline. Servir une tasse de bisque sur le côté pour savourer ce délicieux mélange. Couler un filet d’huile d’olive pour le faire briller.

L’ACCORD by Laura Pisani
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