Homard bleu et artichauts violets de provence

4 homards - 16 artichauts violets - 80 gr de beurre - 1 oignon - 100 gr de roquette - 8 cl huile d’olive - 1 citron - 2 tomates - 1 branche de céleri - 2 gousses d’ail - 1 bouquet garni - 1 cuil. de farine - Huile de friture - Sel - Poivre.

1/ Blanchir la queue et les pinces du homard. Décortiquer et réserver le corail. 2/ Réaliser un jus de homard avec les carapaces, en les faisant dorer au beurre à feu doux, ajouter une garniture aromatique (oignon, ail, fenouil, céleri, bouquet garni), déglacer au Cognac et au vin blanc, mouiller à hauteur et ajouter de la tomate fraîche. 3/ Laisser cuire à frémissement 20 mn, filtrer, passer et réduire. 4/ Tourner tous les artichauts. 5/ Rôtir 12 demi-pièces d’artichauts avec une gousse d’ail éclatée et une branche de thym. 6/ Garder 2 artichauts pour râper à cru. 7/ Cuire 4 artichauts avec un bouillon relevé de poivre. Mixer et passer au tamis pour obtenir un velouté. 8/ Couper en fines tranches 4 artichauts, les fariner et les frire à 180°C. Égoutter sur un linge. 9/ Trier la roquette. 10/ Mettre le homard à chauffer dans le beurre. 11/ Chauffer les artichauts rôtis. 12/ Tailler les artichauts crus en copeaux, assaisonner de citron, huile d’olive, sel et poivre. 13/ Chauffer le jus de homard, et ajouter le corail. Mélanger rapidement sans faire bouillir, et terminer d’un trait de citron et d’huile d’olive. 14/ Au centre de l’assiette, poser un voile de velouté d’artichauts, déposer les médaillons de homards, les artichauts rôtis et les pinces. 15/ Agrémenter de feuilles de roquette et copeaux d’artichauts, saucer de jus coraillé et finir avec les artichauts frits.