Homard à la tomate verte

2 pièces de homard de 500 g 8 tomates Green Zebra 6 gousses d'ail 1 oignon blanc 50 g d'amandes entières émondées 10 cl d'huile d'olive de Provence 1 ml de vinaigre balsamique 1 betterave Chiogga cuite 1 betterave jaune cuite 1 betterave rouge cuite 1 cuillère à soupe de vinaigre Xérès 100 g d'appareil à tempura 1 feuille de laurier 1 branche de thym sel et poivre

1/ Préparation de la sauce tomate verte : faites cuire 6 tomates au four à 180 °c pendant 1 heure avec l'ail, les amandes, le thym, le laurier et l'oignon haché. Enlevez les herbes et mixez le tout, finissez avec 7 cl d'huile d'olive, du vinaigre balsamique, sel et poivre. Maintenez au chaud. 2/ Préparation des homards : faites cuire les homards 2 minutes dans l'eau bouillante, puis enlevez les queues et remettez les pinces 5 minutes sans laisser bouillir. Coupez les queues en deux et faites-les rôtir à l'huile d'olive avec les pinces décortiquées. Dans une casserole faites chauffer doucement les chairs de homard avec les 3 cl d'huile d'olive restants. 3/ Préparation de la garniture : coupez les betteraves en tranches fines et faites-es suer à l'huile d'olive. Assaisonnez et déglacez au vinaigre de Xérès. Mondez les deux tomates vertes restantes et coupez-les en tranches fines, épépinez-les et trempez-les dans la tempura, faties frire à 160°c et salez légèrement en sortie de friteuse. 4/ Pour le dressage, sur une assiette faites un rectangle de 8 cm par 3 cm avec la purée de tomates, placez les betteraves joliment dessus, posez le homard sur le côté et décorez avec un beignet de tomate.