Hirondelles de mer juste snackées

ByGeoffrey Poësson

4 personnes
Recette hirondelle de mer stamp special st tropez
Ingrédients

Castagnole, 1 pièce de 1,5 kg

Garniture aromatique : Oignons, carottes, tiges de fenouil, ail et tomates 

2 g de safran - Une orange - Ricard - Arêtes et tête de poisson - 2 gousses d’ail - 50 g de pomme de terre - 150 g d’huile d’olive - 1 jaune d’oeuf - Sel - Pluche de fenouil - 2 pièces de fenouil - Un demi oignon - 1 gousse d’ail

 

L’ACCORD by Laura Pisani
Cap Saint-Pierre - Légende Blanc 2019

Préparation

Poisson :
Ecailler et fileter les poissons, les désarêter et les portionner. Récupérer les arrêtes avec les têtes et les boyaux pour marquer le fond de bouillabaisse.

Jus de bouillabaisse :
Faire revenir la garniture aromatique à l’huile d’olive, ajouter les arrêtes et le safran et la tomate puis mouiller avec l’eau à hauteur. Cuire le bouillon pendant 20 mn à feu doux puis le mixer. Chinoiser et remettre à réduire avec une écorce d’orange. Lorsque le bouillon commence a bien s’épaissir retirer l’orange ajouter le Ricard, monter à l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.

Garniture :
Faire suer l’oignon, l’ail et les fenouils coupés en brunoise. Laisser bien compoter doucement à couvert, puis réserver au chaud.

Condiment :
Cuire la pomme de terre avec l’ail et réaliser une purée. Lorsque celle-ci est froide, ajouter le sel, le jaune d’oeuf puis monter le tout à l’huile d’olive.

Montage :
Cuire la castagnole à la Plancha puis râper de l’orange dessus. Au fond d’une assiette déposer la compotée de fenouils puis le poisson et les herbes. Mettre la sauce chaude en saucière. Faire frire a 180 degrés les jols fariné puis les servir à part avec le condiment d’ail.