Hamburger du Sud-Ouest

400 g de foie gras cru de canard - 6 pommes du Limousin - 0,5 l de vin de Bordeaux - 2 dl de jus de veau - 50 g de beurre - 100 g de sucre - 50 g d'épinards frais - 100 g d'oignons nouveaux - 6 pains à hamburger.

1/ Faites réduire dans une casserole le vin avec une pointe de sucre pour obtenir à peu près 1 dl de liquide. 2/ Ajoutez le jus de veau et laisser de nouveau réduire de moitié : cette sauce doit être épaisse. 3/ Taillez des rondelles épaisses dans les pommes (comme pour des beignets), épépinez-les puis disposez-les sur une plaque beurrée allant au four. 4/ Recouvrez de beurre fondu, d’une pointe de sucre, de sel et de poivre. 5/ Passer à four chaud (200°C) durant 6 minutes environ. 6/ Lavez les épinards, faites-les fondre dans une noix de beurre, salez et poivrez. 7/ Émincez le plus finement possible les oignons nouveaux, faites-les suer 3 à 4 minutes dans du beurre et assaisonnez. 8/ Détaillez le foie gras en escalope d’un bon centimètre, farinez sur toutes les faces, puis faites dorer dans une poêle très chaude. 9/ Dans les pains grillés, reconstituez un hamburger en commençant par les pommes rôties, les oignons confits, les épinards puis l'escalope de foie gras. Terminez en nappant de sauce bien chaude.