Hamburger de foie gras chaud aux cèpes

4 grosses pommes de terre - 20 g de graisse de canard - 4 gros cèpes - 4 tranches de foie gras cru - 1 gousse d’ail - 1 branche de thym - Sel - Poivre.

Pour la sauce Ketcep : 3 gros cèpes - 30 g de graisse de canard - 20 g de vinaigre de vin vieux - Sel - Poivre.

1/ Taillez dans de grosses pommes de terre 4 belles tranches rondes de 1,5 cm d’épaisseur. 2/ Faites confire ces tranches 15 min dans 20 g de graisse de canard. 3/ Epluchez et lavez 4 gros cèpes. Séparez les têtes des pieds. 4/ Taillez en tout petits dés les queues des cèpes, et faites sauter à la graisse de canard. 5/ Poêlez les 4 têtes des cèpes à la graisse de canard avec une gousse d’ail en chemise écrasée et une branche de thym. Salez, poivrez. 6/ Coupez le foie gras cru en quatre tranches rondes de 70 g environ, assaisonnez, et saisissez rapidement à la poêle. 7/ Sur 4 assiettes chaudes, placez une tranche de pomme de terre au centre. Ajoutez dessus la mirepoix de cèpes, puis la tranche de foie gras poêlée. 8/ Placez enfin la tête de cèpe chaude. Servez avec la sauce Ketcep.

Sauce Ketcep : 1/ Taillez 3 gros cèpes en gros dés, faites-les sauter 5 min dans 30 g de graisse de canard. 2/ Déglacez avec 20 g de vinaigre de vin vieux, et laissez réduire de deux tiers. 3/ Mixez pour obtenir une sauce crémeuse. 4/ Salez, poivrez et faites refroidir au frais.