Gâteau des rois

Pour le sirop : 50 ml d'eau 50 g de beurre 60 g de sucre en poudre 6 g de sel 12 g de rhum 1 cuillère à café de fleur d'orangerPour le levain : 50 g de farine 6 g de levure 25 ml d'eau tièdePour la pâte : 200 g de farine 1 gros oeuf (ou 2 petits) 1 jaune d'oeuf pour la finition 50 g de sucre casson (sucre perlé)

Ce gâteau des rois se prépare en deux fois. La veille : réalisation de la pâte. Le lendemain : dressage en couronne de la pâte et cuisson. La veille La pâte se réalise en cinq étapes : 1/ Faites le sirop dans une casserole à feu doux autour de 40°C pendant 10 min. 2/ Pétrissez le levain à la main pendant 40 min et laisser reposer 20 min. 3/ Pétrissez maintenant la pâte avec la farine et les oeufs en mouillant progressivement avec  les 3/4 du sirop chaud. 4/ Reprenez le levain et pétrissez-le avec le reste du sirop. Ensuite incorporez petit à petit le levain à la pâte. Si votre pâte se révèle trop ferme, mouiller avec de l'eau tiède pour obtenir un ensemble souple et lisse. 5/ Formez une boule avec la pâte et laissez-la lever 2 à 3 h dans une pièce à température ambiante. Battez la pâte puis réservez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain 1/Percez la boule de pâte en son centre en l'étirant de l'intérieur vers l'extérieur, de manière à obtenir une couronne de 25 cm de diamètre environ. N'oubliez pas d'y déposer une fève. 2/ Déposez la couronne sur une plaque de cuisson en tôle, préalablement revêtue d'un papier sulfurisé légèrement beurré, et laissez-la monter à 25°/30° C pendant 30 min. 3/ Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Badigeonnez la couronne avec le jaune d'oeuf fouetté et parsemez de sucre casson. Enfournez pour 20 à 25 min et surveillez régulièrement. A servir tiède ou réchauffée.