Gâteau basque revisité

Préparez les différents éléments la veille ; cuisson du biscuit et montage le jour J.Pour la couche de cerise:210g de cerises coupées en 2 et dénoyautées1 feuille de gélatine30g de sucrePour la couche de crème pâtissière:125 ml de lait10g de farine de maïs30g de sucre1 jaune d'oeuf12,5 g de beurre1 gousse de vanillePour le biscuit:150g de farine1 cuillère a café de levure chimique100g de sucre glace100g de beurre détaillé en cubes2 pincée de sel1 petit oeuf battu1 oeuf battu pour la dorureDressage:100g de cerises dénoyautées et découpées en quartiers50g de pistaches vertes non salées concasséesdes feuilles de menthe

1/ Faites cuire les cerises 15 minutes sur feu doux avec le sucre. 2/ Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide, puis incorporez la gélatine aux cerises. Sur du papier rhodoïd, posez un emporte pièce rectangulaire (environ 12x4cm) et déposez une couche de cerises sur 0,5 à 1cm. Répétez avec un 2ème emporte pièce. Mettez au frigo pour que la gélatine fige légèrement les cerises. 3/ Dans une casserole, mettez la farine de maïs avec la moitié de sucre. Versez-y le lait en tournant avec un fouet. Fendez la gousse de vanille, grattez l'intérieur avec un couteau. Mettez les graines de vanille dans la casserole, portez le tout à ébullition tout en fouettant puis enlevez du feu. 4/ Dans un bol, fouettez le jaune d'oeuf avec les 15 g de sucre restant. Versez l'ensemble dans la casserole contenant le premier mélange tout en fouettant. Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu dès le 1er bouillon. Laissez refroidir un peu. Lorsque la crème a tiédi, incorporez le beurre en tournant vivement avec le fouet jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Filmez la crème au contact et réservez au frigo. 5/ Mélangez au robot la farine, la levure, le sucre, le sel et le beurre jusqu'à obtenir un sable fin. Ajoutez l'oeuf entier et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Filmez la pâte et réservez 24h au frigo. 6/ Le lendemain divisez la pâte en 5 morceaux égaux. Recoupez le 5ème morceau en 2. Abaissez avec un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné, les 4 morceaux de pâte sur 0,5cm. 7/ Découpez 4 rectangles à l'aide d'un emporte pièce de même taille que celui utilisé pour la couche de cerise. Sur 2 des rectangles badigeonnez d'oeuf battu au pinceau. Mettre au frigo 15 minutes puis à nouveau badigeonnez d'une deuxième couche d'oeuf les 2 rectangles (déjà badigeonnés auparavant). 8/ Faites cuire dans un four à 180° pendant 15 minutes les rectangles de pâte dans leur emporte pièce pour que la pâte garde bien la forme du rectangle. Abaissez les 2 petits morceaux de pâte restant sur 1-2mm et faites-les cuire 10 à 15 minutes à 180° dans les emportes pièces rectangulaires. Vous aurez au total pour chaque entremet : 2 couches moelleuses et une croustillante plus fine pour le milieu de l'entremet. 9/ Déposez dans une assiette une couche de biscuit épaisse non dorée à l'oeuf. Décollez la couche de cerise de sa feuille de rhoidoid et déposez-la sur le biscuit. Posez ensuite la couche de biscuit fine et croustillante sur les cerises. 10/ Avec une poche à douille déposez ensuite une couche de crème pâtissière à la vanille et terminez par une couche de biscuit épaisse et moelleuse dorée à l'oeuf. Décorez avec des cerises coupées en quartiers, des pistaches concassées et des feuilles de menthe.