Grondin cuit à l'ail nouveau & grenailles farcies de parlourdes méridionales, émulsion au lait d'amande et oseille

600g filet rouget Grondin - 50 g de beurre - 4 gousses d’ail nouveau - 1kg de palourdes cuite marinière - 1kg de pommes de terre grenailles - Un demi citron confit - 50 cl de soupe de poisson - 60g amandes avec peau - 10 pétales de tomates confites - 250g de lait d’amande - 100g d’oseille - 2 citrons jaunes - Huile d’amande

L’ACCORD by Maxime Valery
Château Vaudois - Cuvée Christelle Prestige Viognier 2017

Grenailles farcies :
Éplucher les pommes de terre et les couper en deux à l’horizontale.
Les creuser à l’aide d’une pomme parisienne en gardant une petite collerette. Les colorer dans une poêle du côté de la collerette et les cuire au four avec la soupe de poisson. Les débarrasser une fois cuites.

Farce méridionale :
Monder les tomates. Les couper en quatre. Les épépiner.
Les déposer dans un saladier. Saler et poivrer. Ajouter 4 cl d’huile d’olive. Sucrer éventuellement. Mélanger délicatement.
Tapisser une plaque de papier sulfurisé. Étaler les demi-tomates en veillant à ce qu’elles soient bien distantes les unes des autres. Claquer les gousses d’ail avec la paume de la main sans les écraser complètement, puis, les parsemer sur les tomates. Corner le cul de poule et verser le jus résiduel. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Enfourner à 90 degrés pendant 2 à 3 heures. Les huiler légèrement encore si nécessaire. Retourner celles qui sont sèches sur le dessus et trop humides dessous. Retirer au fur et à mesure les tomates qui sont confites.

Pour les palourdes marinières : Pelez, hachez les échalotes. Hachez le persil. Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Faites-y revenir les échalotes. Ajoutez les palourdes, le laurier, le thym, le romarin, le persil et l’ail. Salez, poivrez. Arrosez de vin blanc, couvrez et cuisez jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Retirez les palourdes de la cocotte. Faites réduire le jus de cuisson d’un tiers, le passer au chinois et réserver. Décortiquer les palourdes et garder des palourdes avec la coquille pour la présentation. Mélanger les ingrédients suivants : palourdes décoquillées, citron confit en dés, tomates confites en dés, amandes hachées grossièrement, zestes de citron confits. Ajouter un peu de jus de cuisson de palourdes, d’huile d’amande et rectifier l’assaisonnement. Farcir les pommes grenailles.

Sauce oseille :
Additionner le jus des palourdes, la cuisson des pommes de terre, le lait d’amande et l’oseille. Mixer le tout et passer à l’étamine.

Finition et dressage :
Cuire les filets de Grondin sur la peau jusqu’à ce que la chair soit translucide en arrosant au beurre et à l’ail doux.
Chauffer les pommes de terre au four.
Disposer les filets sur l’assiette puis les pomme de terre. Émulsionner la sauce. Mettre des morceaux de tuile de pain noir et trancher la sauce avec de l’huile d’amande. Mettre en relief quelques feuilles d’oseille et les palourdes de présentation.