Gratin de zita morilles farcies

MORILLE FARCIE : Morille fraiche - Echalote - Gousse d’ail - Champignons de paris - Pousses d’épinard - Jus de veau - Huile d’olive - Sel - Poivre.

FOND DE CUISSON : Huile d’olive - Echalote ciselée - Porto - Litre de vin rouge - Litres de jus de veau - Feuilles de sauge - Branches de thym.

JUS CORSÉ : Jus de veau - Morille émincée - Echalote confite - Jus de cuisson de morille farcie - Gratin de zita - Zita - Farce des morilles.

CRÈME DE TRUFFE : Echalote - Noilly prat - Crème - Parmesan - Brisure de truffe - Jus de truffe - Huile de truffe.

Morille farcie : Trier et équeuter les morilles, faire bouillir de l’eau salée, et plonger les morilles 1 à 2 min, les mettre a égoutter sans les rafraichir, renouveler 3 fois l’opération.

Farce : Tailler l’échalote ciselée, les champignons de paris en petit dès, et faire revenir a l’huile d’olive avec les échalotes confites. Mettre dans la sauteuse l’huile d’olive, l’échalote et faire revenir avec une gousse d’ail écrasée, puis incorporer les épinards et mettre a égoutter. Hacher finement et mélanger avec les champignons de paris, déglacer au jus de veau, assaisonner de sel et poivre, laisser refroidir. Prendre les morilles une par une et farcir de farce froide, déposer dans une plaque, recouvrir de réduction de porto et jus de veau et cuire au four à 160°c 2 heures.

Fond de cuisson des morilles : Faire revenir dans l’huile d’olive l’échalote, déglacer au porto et faire flamber. Ajouter le vin rouge déjà flambé, réduire presque a glace et ajouter le jus de veau, la sauge et le thym et laisser cuire jusqu’à réduction. 

Crème de truffe : Faire la réduction d’échalote, d’abord suer puis ajouter le noilly prat, faire un bouillon, sur le coin de la plaque. Ajouter le parmesan jusqu’à qu’il se dissolve et mettre le jus de truffe, la brisure et ajouter l’huile de truffe.

Zita : Cuire les zita 7 mn sans les rafraichir, les coller une a une, couper des tronçons de 1 cm , mettre dans un cercle de 6 cm de diamètre, le remplir de farce à l’aide d’une poche a douille, chauffer à la vapeur puis mettre la crème parmesane au dessus et gratiner. Dresser dans une assiette et poser deux belles morilles glacées dans leur jus sur le dessus et verser la sauce.